清新鲜嫩的春令时鲜上线,您尝过了吗?
泉源:    工夫: 2019-02-22 18:44

    “竹中桃花三两枝,春江水暖鸭先知。”春季的脚步远了,春令时鲜也纷纭退场。所谓“不时不食”,适应天然发展而成的时令好菜天然是当季食用最好。一年之计在于春,此时的食材清爽如芦笋、韭菜、马兰头,鲜嫩如鳜鱼,是很多餐厅春季菜单中常备品。

    “尝鲜无不讲春笋”

    春季是吃竹笋的好时节。正所谓“笋菜沿江仲春新,家家厨爨剥春筠”,大地回春,方才冒出来的竹笋,气息幽香、质地鲜嫩、口感脆爽,得自天成。春笋的食用方法繁多,鲜食、干造、单做,或取素蔬搭配烹制,亦可配做粗茶淡饭、江河湖陈,还可制汤羹。做大菜浑素庸俗,调小菜陈喷鼻适口,其味也转变万千。

    着名的腌笃鲜、油焖笋都是家常烹调。南边冬季有腌制咸货的风俗,春笋上新,以咸货搭配春笋,咸陈联合,口胃一绝。将五花猪肉、洗净、煮熟,连带咸猪腿肉一同切块;用砂锅一只,锅内加净水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开;再加酒、葱段,改用中水逐步焖到肉半熟,再加入竹笋块、盐、味精,继承炽熟透,撇尽浮沫,取去葱段,美味粘稠的腌笃鲜便出炉了。

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    或选择质地鲜嫩的黄白春笋,将笋剥壳去老根洗净,切粗条备用;炒锅放油烧热,放入葱、姜、笋条一同煸炒后,再加酱油、桂皮、八角翻炒一下,然后焖烧至汤汁收干,完整是酱油和油时起锅装盆,淋上麻油,即为老少皆宜的油焖春笋。除此之外,清炒莴笋丝,炝拌莴笋条。

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    “蒌蒿满地芦芽短

    芦蒿性凉,味甘,平抑怒气,有治胃气衰弱、防备喉病和便秘等成效。常见菜有芦蒿炒香干、芦笋炒虾仁、清炒芦笋等等。将芦笋斜切成段,香干切段,葱和姜切碎;锅烧热,少油,葱姜末爆喷鼻,放入香干煸炒两分钟,放入芦笋翻炒两分钟,到场适当的盐和生抽提味便可出锅为芦笋炒香干。或用鲜虾洗净去壳和虾线;芦笋洗净,去掉老根,斜切段;热锅入油,三成热时下姜末爆喷鼻,放入剥好的虾仁快速翻炒,下入芦笋,加一点盐、蚝油停止调味,即得芦笋炒虾仁,非常轻便。

    “雨前椿芽嫩无比”

    明朗后,谷雨前是吃香椿的好时节,此时的香椿醇香、爽口、嫩如丝,是一年中难过的鲜味。刚采摘下来的新颖初芽最为鲜嫩。做法有许多,常见有香椿拌豆腐、炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋、腌香椿等等。将香椿头洗净,用开水焯放入冷水变凉,捞出过凉切末;将鸡蛋磕入碗内,到场香椿、盐、料酒,搅成蛋糊;炒锅注油烧至七成热,将鸡蛋糊倒入锅内,翻炒至鸡蛋老生,淋上少量生油,装盘即为金黄翠绿相间的香椿炒鸡蛋。

    “桃花流水鳜鱼肥”

    旧时的江南人都有一张“吃鱼时间表”:正月菜花鲈、仲春刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、蒲月白鱼。每到春季,鳜鱼更加肥美,肉质歉,少骨刺,味道陈,松鼠鳜鱼就是一道名菜。将鱼去鳞、鳃、内脏,用净水洗净;以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上用食盐、糖、番茄酱、食醋和干淀粉勾芡出的糖醋酱汁,洒上少量炒生的松子便可。

    春季天色渐暖,饮食宜油腻温补为主,多食用黄绿色蔬菜及生果,另有姜、葱等辛甘助阳食材,有助于安定怒气,养阴除烦。用一句话道,“春季里去日渐暖,美味饮食应转淡,时鲜蔬菜要多食,酒肉辛辣要少吃,康健短命有保障。”(张楠)

    新华网广东频道综合人民网、灼烁网,图片源自网络。 

(责任编辑:魏晓航)
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